Casserole de veau aux olives et aux champignons

Eléments de base :
Epaule de veau corse 1,5kg
Huile d’olive 3 cl
Ail 3 gousses
Persil haché 1 c. à soupe
Gros oignon 1 pièce
Coulis de tomate 50cl
Vin blanc 60cl
Eau ou jus de veau 50cl

Eléments de la garniture :
Olives vertes dénoyautées 60g
Olives noires dénoyautées 60g
Champignons frais 600g
Huile d’olive 5cl

Eléments de l’assaisonnement :
Sel fin 3 pincées
Poivre du moulin 4 tours

TECHNIQUES DE REALISATION :

a) Préparer les éléments de base :
Découper la viande en morceaux (2 à 3 par personne) :
Eplucher, laver et ciseler finement les oignons.
Laver et écraser et hacher les gousses d’ail avec le persil.

b) Préparer les éléments de la garniture :
Déposer les olives dans une casserole et les mouiller à hauteur avec de l’eau.
Poser sur le feu, porter à ébullition, rafraîchir à l’eau froide et égoutter.
Nettoyer, laver et couper les champignons. Dans une poêle faire chauffer l’huile d’olive
et les sauter rapidement, assaisonner et réserver au chaud.

c) Cuire la viande:
Rissoler la viande dans une cocotte avec l’huile d’olive bien chaude.
Assaisonner, ajouter ail, persil et oignon, laissé pincer et déglacer avec le vin.
Adjoindre le coulis de tomate, mouiller avec l’eau, porter à ébullition et laisser cuire
sur feu doux pendant 40 à 50 minutes environ.
Vérifier la cuisson de la viande et rectifier l’assaisonnement.

d) Terminer et dresser le veau :
Ajouter les olives et les champignons à la viande, surveiller le liquide de cuisson et terminer la cuisson à feu doux pendant 10 minutes environ.
Dresser la viande dans un plat creux ou à l’assiette.

Servir avec de la polenta ou des gnocchis de semoule de maïs.

Paul-André SANTINI